ケーキコム
なま関係は常時何種類くらいありますか？
石塚シェフ
生関係は12、3種類ですね。
ケーキコム
焼き菓子は？
石塚シェフ
焼き菓子も12、3です。
駅の店はね規模も小さいしコンセプトはキヨスク感覚で作りましたからね。
どうしてもアイテムが置けないんです。
ケーキコム
人気のロールケーキは他に種類があるんですか？
石塚シェフ
その他にあるのは「生チョコチョコロール」がありまして、年4回しかやらないです。
バレンタイン、ホワイトデー、母の日、父の日の4回だけ、2日ないし3日間だけやりますけどすごく出ます。
ケーキコム
季節毎でお菓子のバリエーションというのはあるんですか？
石塚シェフ
お菓子は、季節に出てくるフルーツで変わります。
春先だと「サクランボのタルト」です。
春だと「さおり」というサクランボがありまして、ピンポン玉よりやや小さいかなくらいのでかいやつを三つ乗せて、400円くらいで売ってます。
ケーキコム
ピンポン玉の大きさって凄いですね。
でも４００円って太っ腹ですね。
石塚シェフ
だからあんまり作れないです。
僕は、畑で果物の栽培もやっていまして。
うちが利益がどうのこうのって言うよりは、こんな美味しいのもありますよっていう紹介をした方がいいかなと思っているんです。
生産農家の方に初めて見せてもらった時には、このさくらんぼの大きさにはびっくりしました。
日本には、まだ美味しくて珍しい果物がたくさんあるんです。
それだけでも感動しますね。
地域密着というか、その農産物も出来る限り自分で見極めて、産地直送の果物で出来る範囲で菓子職人として責任持ってキチッとやれるものをやっていきたいですね。
ケーキコム
夏は何かあります？
石塚シェフ
夏は、縦型パックのゼリーをやっています。
6種類あって 桃、巨峰、パッション、ライム、パイナップル、オレンジサンギーヌです。
ケーキコム
秋は何かありますか？
石塚シェフ
秋はねやっぱり、「藤稔り」というブドウを使ったお菓子です。
それと栗ですね。
和栗のモンブランって生ケーキですが本当に栗を食べている感じですね。
そして渋皮栗の甘煮を丸ごと１個使ったマロンパイが人気です。
それから８時間かけて煮詰めた長野県産富士リンゴをまるごと１個分のせた大人気のタルトタタンも秋からお出しします。
冬は苺が出始めます。
これももちろん産直で今2種類作っています、「幸の香」と「紅ほっぺ」というのを使っています。
ケーキコム
お店の大人気のロールケーキはずいぶん前から作っているんですか？
石塚シェフ
１２年前の4月にオープンして、9月から始めたんですよ。
最初からロールケーキは、結構出ていましたね。
毎日50本くらいまでいくのに、わけなかったですよ。
3ヶ月後くらいには100本出るか出ないかくらいまでいきましたね。
100本から150本はむちゃくちゃ早かったんですけど、150本から200本くらいまでが割とちょっと時間あったですかね。
ケーキコム
この青木葉通り本店は、お菓子屋さんって感じよりも
レストランっていう感じですね。
石塚シェフ
よく言われますよ。
レストランはそんなに気にしてなかったんですけど、ここを作る時にね、南
フランスをうろうろしていた頃の別荘みたいなものをいいなぁと思っていたんです。
そして、建築のデザイナーさんに、その写真見せたりしながら話をしていてね、南仏調がいいなーっていう話はしていたんです
。
ケーキコム
石塚オーナーは、畑仕事が好きなんですか？
石塚シェフ
畑を地元の人に借りて、季節の果物を栽培しています。
山梨の南アルプス市、北斗市あたりです。
サクランボ、桃、ブドウ、それから長野に行ってフランボワーズ、カシス、ブラックベリーですね。
農作業を手伝わさせてもらっていると言った方が正解です。
「ここ空いているからなんかやっていいよー」って言われてね。
ケーキコム
お菓子の材料にできますか？
石塚シェフ
お菓子の原料として使う事も考えてはいるんですが、供給するまでいくとかなりの量になるので、安定的に生産をどうするかっていう難しい部分がありますね。
今の希望は、加工品を作ったり、副材料として供給できるような果物があったらいいなとは思います。
原料を作るとなると、ちょっと長い勝負になると思います。
僕の所では、店が休みの時にスタッフみんなで畑に行って耕すんですよ。
その材料を知るためにやっている事なんです。
「桃を知っているか、桃の木を見た事あるか、桃の花を見た事あるか」って所から皆で感動を共有しているんです。
「もっとお菓子作りに深さを持とうよ」という感覚です。
スタッフのお菓子の材料に対する知識がちょっとでも深くなればいいんだけどというのが畑に関して今やれる精一杯の部分ですね。
その経験をストーリーとして自分の仕事に役に立てられるように出来ればいいかなと思っています。
