ケーキコム
生菓子は常時何種類くらい置いてありますか?

堀江シェフ

40種類くらいです。

ケーキコム
焼き菓子は?

堀江シェフ

マカロンのそれぞれの種類を入れれば、50種類くらいはあります。

ケーキコム
ウエディングケーキのご注文などは?

堀江シェフ

はい。お受けできます。
基本的には、ショートケーキタイプの60センチと40センチの四角い形のケーキとなります。式場への配達は、新宿区内またはお近くの場合は配達いたしますので、ご相談下さい。式場も外部からの持込には慎重ですから式場での結婚式の時というよりも2次会でのケーキと言う位置付けがいいのかもしれません。

ケーキコム
特別に何かを形にしてくれというご注文などは?

堀江シェフ

以前、ゴルフ場のグリーンをケーキで作ったことがあります。
ただ、どんなご要望もという訳にはいきませので、一度ご相談していただければいいかと思います。

ケーキコム
何日前までなら受けられるんですか?

堀江シェフ

通常は、1週間前までのご注文となります。

ケーキコム
引き菓子は、どうですか?

堀江シェフ

お作りするものによって違いますが、1週間前までに確実な数やお菓子の種類が分ればお受けできます。
ウエディングケーキや引き菓子も、お電話でご相談いただき、ご来店になり詳しい事を打合せをさせていただきたいと思っております。

ケーキコム
季節に応じたお菓子を教えてください。

堀江シェフ

春は、苺を使ったケーキを作ります。

夏は、トロピカル系のフルーツを使ったものが多くなります。
最近は、マンゴーを使ったプチガトーをよく作ります。

秋は、栗やかぼちゃ、リンゴを使います。
それと洋ナシも使いますが、「レクチェ」と言うもので、収穫が遅いんで洋ナシのお菓子は、11月頃からです。

秋から冬にかけてはチョコレート系のお菓子が多くなります。

ケーキコム
堀江さんのお話を聞いていると、季節の素材の特徴を吟味して、それを組み合わせた美味しいお菓子ができそうですね。

堀江シェフ

そうです。
異なる素材を組み合わせてどういう新しい味を追求していくかが面白いですね。
甘味、酸味、苦味の調和を大切にして作ります。

ケーキコム
お菓子の材料には、どのようなものを使っているんですか?

堀江シェフ

すべての素材を生かす水は、もっとも大切なですから、名水百選に選ばれている日光連山の「尚仁沢湧水」をすべてに使っています。

ケーキコム
ヴァローナで働かれた経験がおありですから、やはりチョコレートは、ヴァローナ社のものですか?

堀江シェフ

はい。フランスの老舗ヴァローナ社のものとベネズエラのエルレイ社、フェアートレード、オーガニックショコラKAOKA社のものを使っています。ヴェローナ社に関して味はもちろん美味しいのですが、私自身が修行中に働いていたこともあり、こだわりやシステムなどをきちんと理解し納得できているから安心して使えます。実際にチョコレートの原産カカオの農園もベネズエラ本国まで足を運び見学してきました。

ケーキコム
アーモンドは、スペイン産ですよね。

堀江シェフ

はい。アーモンドは100%スペイン産を使っています。
地中海のアーモンドは原種に近く、本来の独特の甘い香りが強く出ているんです。

ケーキコム
カスタードクリームには特別な卵を使用しているんですね。

堀江シェフ

卵は「那須御養卵」を使用しております。
甘みが強くコクがあり、生臭さがありません。また普通の卵に比べコレステロール含有量が5〜10%少ないのが特徴です。

ケーキコム
その他に、お菓子の材料について教えてください。

堀江シェフ

焼き菓子には発酵バター、生菓子には練りこみバターと使い分けています。
フロマージュ(チーズ)はフランスやイタリアから取り寄せています。
ビューレは、フランス、キップフリュイ社を主に使用しております。
ここはフルーツを旬の時期に収穫し独自の製法でビューレにしています。私がフランスのローヌ地方に滞在中に農園も見学してきましたので安心して使っています。

他にもマダガスカル産のバニラ。
愛媛県とフランス産の栗のペースト。
塩の産地で最近注目を集めているフランスゲランド産の海水塩。
イタリア産ピスタチオやフランス産の多種花蜜。
生クリームは、国産ジャージィー種のものを使っています。

ケーキコム
お店では、どういうお菓子のラインナップですか?

堀江シェフ

近くには、伊勢丹さんや高島屋さんなどのデパートがありますから、地階にスイーツ店舗が多いので、うちでは、アントルメやプチガトー、焼き菓子やショコラ、ギフトなど総合トータルショップにしました。
せっかく、お客様に来ていただくんですから、お好みのお菓子を買っていただいて喜んで帰っていただける事が大事だと思っています。
基本のお菓子作りを押さえた上で、時々の流行の要素もできるだけ取り入れた形でお客様のご要望にもお応えしていきたいと考えています。